"Идеальный шторм" для ресторанов: Новый год не спасет отрасль
Корпоративы дадут передышку, но долговая яма и кадровый кризис продолжают затягивать финансовую "петлю" на шее рынка.
Недавний скандал с сетью ресторанов Артёма Марченко The Chef в Астане, где не выплатили сотруднику зарплату за три месяца, получил широкую огласку в обществе. Судя по оказавшимся достоянием гласности скринам в соцсети, ресторатор не только не выплатил зарплату, но и нагрубил в переписке. Причинами невыплат назвал отсутствие посещаемости в ресторанах, передает inbusiness.kz.
Правда, после шквала критики в его адрес, зарплата сотруднику была выплачена. Однако репутация, выстроенная за годы работы, разрушилась в один миг.
На фоне экономической турбулентности и двухзначной инфляции — 12,4% в ноябре 2025 года ресторанный бизнес Казахстана оказался в эпицентре "идеального шторма". Высокая себестоимость, снижение покупательской способности и острейший кадровый голод ставят под угрозу финансовую устойчивость многих заведений. Сможет ли традиционно высокий новогодний сезон спасти отрасль от накопившихся долгов?
Руководитель Ассоциации Клуба Рестораторов Казахстана Ирина Лебедева поделилась с inbusiness.kz оценкой текущей ситуации и планами по выживанию ресторанного бизнеса.
Экономический удар: маржа на грани исчезновения
Главная проблема отрасли сводится к одной формуле — расходы растут быстрее, чем средний чек.
"Ключевые факторы давления — это высокая инфляция, которая подстегивает рост себестоимости ингредиентов, коммунальных услуг и обслуживания кредитов/лизинга. При этом высокие процентные ставки по кредитам усугубляют долговое бремя. А нестабильность платежеспособного спроса означает, что мы не можем пропорционально поднять цены. В итоге, маржа резко сжимается", — поясняет Ирина Лебедева.
Этот финансовый стресс немедленно отражается на социальной сфере. В отрасли фиксируются задержки заработной платы. Ассоциация связывает это с двойной закредитованностью: падение свободного дохода у населения снижает посещаемость, уменьшая обороты заведений, которые сами часто находятся в долговой ловушке.
В ответ на это Ассоциация усиливает правовую грамотность, регулярно доводя до работодателей информацию о юридических рисках и финансовых санкциях за невыплату или задержку зарплаты, подчеркивая недопустимость "серых" схем.
По словам эксперта, снижение посещаемости сегодня — это не неудобство, а прямая угроза ликвидности. В условиях, когда широкие и дорогие рекламные кампании недоступны, рестораторы переходят к тактике быстрого экономического эффекта.
Например, это "умное меню", где упор делается на оптимизацию позиций, которые дают максимальную маржу, и отказ от дорогих, но низкорентабельных блюд.
Далее технологии и маркетинг. Внедрение динамического ценообразования и прицельный digital-маркетинг, а также усиление программ лояльности для постоянных гостей и активное развитие доставки и кейтеринга, как дополнительных каналов сбыта.
По оценке Ассоциации, рынок сейчас находится в процессе "перетирания". Массового коллапса нет, но выживают только гибкие игроки. За последний год закрываются преимущественно уязвимые, высокозакредитованные рестораны, в то время как новые проекты чаще всего — это низкобюджетные и понятные потребителю кофейни и небольшие кафе.
По данным ассоциации, нехватка персонала, от кухни до зала, остается острейшей проблемой. Текучесть кадров высока, поскольку сотрудники уходят туда, где стабильнее и лучше перспективы. Рестораторы вынуждены кардинально менять свой подход. Бизнес теперь рассматривает персонал не как расход, а как инвестицию.
"Чтобы удержать людей, просто зарплаты мало. Рестораторы внедряют понятный карьерный рост, программы внутреннего обучения, стажировки и развития для поваров и менеджеров. Без активных инвестиций в персонал команду сегодня не собрать и не удержать", — комментирует Ирина Лебедева.
Последняя надежда: новогодние корпоративы и "эмоциональный" спрос
Ноябрь и декабрь — традиционно главные месяцы, от результатов которых зависит, как заведение переживёт "низкий" сезон. В этом году, по словам Лебедевой, наблюдается тенденция раннего бронирования, но с повышенной требовательностью к условиям и цене.
Компании стали осторожнее с бюджетами, отказываясь от "лишних" опций и выбирая более скромные форматы вместо масштабных банкетов. В тренде — гибкие пакеты, фикс-цена на человека и возможность частичного "своего" алкоголя.
Если бюджеты стали скромнее, то спрос на эмоции, наоборот, растёт. Гости не хотят просто ужин, они хотят праздник с шоу-элементами, живой музыкой и ведущими, тематическими перфомансами и комедийными интерактивами, зонами активности от фотозон до мини-квестов.
Выигрывают те заведения, которые предлагают не только лишь еду, но и готовую программу под ключ. Новый год, безусловно, даст высокий приток выручки и краткосрочную ликвидность. Однако, ассоциация призывает не питать иллюзий.
"Новогодний сезон поможет стабилизировать оборот и погасить часть текущих обязательств. Но рассчитывать на то, что только за счёт декабря удастся "закрыть все долги", накопившиеся за год, — нереалистично. Это лишь передышка, а не окончательное решение финансовых проблем", — резюмирует Ирина Лебедева.
Выходит, что в текущем году казахстанский ресторанный бизнес встречает Новый год в режиме "бережливости и адаптации", балансируя между высоким праздничным спросом и суровой экономической реальностью.
